Trucs & astuces : le b.a.-ba du poulet

Trucs & astuces : le b.a.-ba du poulet

Tout, tout, tout ! Vous saurez tout sur le poulet ! Au four, rôti ou au barbecue, vous saurez (presque) tout sur ses assaisonnements.

Voici donc le 3eme et dernier article destiné au poulet sur le blog après la recette du poulet rôti farci aux croûtons et celle du poulet frit à ma façon. Voici un petit retour aux bases pour tirer partie de la volaille la plus consommée. Certes cet article ne couvrira pas tout comme la découpe d’un poulet, ou préparer un filet en escalope ou la cuisson en sauce qui pour tout dire dépend de la sauce mais c’est déjà ça. Allez, c’est parti !

Au four :

C’est une des cuissons la plus répandues et celle qui garantit une peau croustillante et une viande moelleuse.

  1. Pour que la peau devienne croustillante, il faut éliminer l’excédent d’humidité. Essuyez la peau et l’intérieur du poulet avec du papier absorbant.
  2. Badigeonnez ou « massez » sur toute la peau la volaille d’huile et/ou de beurre ramolli (en ce qui me concerne, je privilégie le mélange huile d’olive et beurre). La peau sera dorée et croustillante et le gras engendrera les sucs.
  3. Bridez la volaille pour qu’elle cuise uniformément ou ne se défasse pas. Il s’agit de la lier avec une ficelle d’environ 4 fois la taille du poulet posé dos sur la planche. La cou de la volaille vers vous, placez la ficelle sous le croupion, tirez sur les extrémités, enroulez-la autour des pattes et entrelacez les sur le dessus. Tirez sur la ficelle four ficeler les pattes. puis faire pivoter la volaille le croupion vers vous, passez la ficelle sur la peau du cou et serrez pour maintenir les ailes contre le corps.
  4. Il ne faut jamais farcir une volaille à l’avance. des germes peuvent se développer. Et il faut bien ficeler le croupion pour que la farce ne tombe pas.
  5. Choisir le bon plat est important. plus grand que la volaille, mais pas trop et assez profond pur contenir le jus.
  6. Si la volaille brunit trop vite couvrez la de papier aluminium.
  7. Il est important d’arroser le poulet pendant la cuisson. N’hésitez pas à soulever le poulet pour que le jus s’écoule. Arrosez environ toutes les 10 minutes le poulet avec le gras de cuisson.
  8. Laissez reposez la volaille après la cuisson au four couverte d’une feuille de papier aluminium et maintenez-la au chaud environ 10 minutes pour un poulet de taille moyenne.

Astuce : les blancs de poulet sont souvent secs lors d’une cuisson au four, j’enfourne souvent le poulet « à l’envers », « ventre » dans le plat et dos à l’extérieur pour permettre au jus de couler vers les blancs. Vous pouvez le faire en cours de cuisson aussi.

Au barbecue

C’est bientôt l’été *petite danse*, alors pourquoi ne pas aussi donner quelques trucs et astuces pour un bon poulet au barbecue ?

  1. Choisissez des morceaux de poulet de même taille si possible. Et n’oubliez pas que les cuisses et pilons demandent plus de temps de cuisson que les filets de poulet.
  2. Pour griller une volaille entière, n’oubliez pas l’étape « crapaudine » en l’aplatissant bien. A l’aide d’un grand couteau ou de ciseaux à volaille, coupez de chaque côté de la colonne vertébrale et retirez la. Ouvrez la volaille en 2, retournez la, posez la sur une planche à découper et aplatissez. ( Une vidéo explicative très claire ici)
  3. Si vous faites un poulet en crapaudine, 2/3 du temps de cuisson sera consacré à la cuisson interne et le reste à la cuisson côté peau.
  4. Pour évaluer la cuisson , pincer la chair. Si elle est tendre et molle, elle n’est pas assez cuite. Si elle est ferme et souple, oui. Sinon enfoncer une brochette métallique ou la pointe d’un couteau dans la partie la plus charnue, su le jus qui s’écoule est clair, elle est cuite.
  5. Lorsque vous retirerez votre poule du barbecue, posez-la dans un plat chaud, couvrez d’un papier aluminium et maintenez au chaud 5/10 minutes avant de servir.
  6. Avant la cuisson, n’oubliez pas la marinade ! Elle permet d’imprégner le poulet de saveurs . Laissez mariner 1 à 2 h et conservez la marinade pour pouvoir badigeonner le poulet en cours de cuisson.

Assaisonnements

Je prends plus de plaisir à m’amuser avec l’assaisonnement du poulet comparé à d’autres viandes. Les combinaisons sont nombreuses, si nombreuses. Alors, la liste qui va suivre est non exhaustive.

La marinade sèche consiste à frotter la peau du poulet avec des aromates et la marinade humide inclut l’emploi d’un liquide (huile d’olive, vinaigre, jus de citron, vin…). On peut aussi, glisser du beurre parfumé aux herbes sous la peau comme je l’ai fait à Noël il y a 2 ans.

  • Épices :  cannelle, cardamome, clou de girofle, Safran, Quatre-épices, poivre, paprika, noix de muscade, piment (Cayenne, Jamaïque), Coriandre, cumin, gingembre, anis…
  • Herbes : basilic, thym, sauge, cerfeuil, romarin, ciboulette, persil, origan, coriandre, estragon, laurier, marjolaine…
  • Autres : Ail, oignons, amande, champignons, citron, fenouil, lard, sauce soja, vin (blanc, rouge), Bourbon, xérès, truffe, miel, sirop d’érable…

Enfin pour conclure ce petit article, voici quelques idées de recette de base ou que j’affectionne qui je l’espère vous plairont.

Bouillon de volaille blanc :

2 oignons blancs
1 blanc de poireau
2 branches de céleri
Quelques brindilles de thym
4 feuilles de laurier
1/2 c de poivre
la carcasse d’un poulet
2,5 l d’eau

Épluchez et lavez les légumes et hachez les grossièrement. Mettre dans un faitout ou une grande casserole avec le thym, le laurier et le poivre. Ajoutez la carcasse et l’eau.

Portez à ébullition et aux premiers bouillons baissez le feu et laissez cuire pendant 2 heures. Écumez régulièrement pour enlever les impuretés.

Retirez du feu, laissez refroidir, filtrez.

Sauce au lait de coco et citronnelle : 

Pour 250 ml de sauce 

1 c à c d’huile de coco ou végétale
1 gousse d’ail écrasée
10 g de gingembre râpé frais
1 c à s de citronnelle en tranches fines
150 ml de lait de coco
125 ml de bouillon de volaille
1 c à s de jus de citron vert
1 c à s de coriandre fraîche ciselée

Dans une poêle faites revenir dans l’huile l’ail, la citronnelle, le gingembre jusqu’à ce que les arômes se développent.
Versez le lait de coco, le bouillon, le jus de citron et portez à ébulition. Baisse le feu et laissez réduire 3 minutes. Quand la sauce a épaissi, incorporez la coriandre ciselée.

Pour accompagner des blancs de poulet poêlés

Ma marinade préférée : 

90 g  de miel
60 ml de sauce soja
1 gousse d’ail écrasée
2 c à s d’huile
sel, poivre

Mixez tous les ingrédients. Mettez-y les morceaux de poulet (filets, pilons, cuisses ou ailes) et laissez mariner au frais 2 h

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